Антон Луценко: Готовим же как дома, для себя , а не в общепите. Шеф-повар "Русское подворье".
- Для бефстроганов же
готовят бешамель и потом им заливают мясо, - нет, не мог я удержаться от
комментариев, когда шеф-повар Русского подворья Антон Луценко добавлял к мясу
сливки.
- Бешамель это
общепит, а мы готовим как дома, для себя, поэтому хорошие сливки, – так Антон
прокомментировал мою реплику.
Еще через несколько минут я понял, что лучше не задавать
глупых вопросов дилетанта, а смотреть и слушать, а если спрашивать, то только
со словами «зачем» и «почему».
Тут я впервые услышал выражение «московский бульон» - что это такое – напишу, чуть позже. О всех
интересных деталях приготовления «Бефстроганов от Луценко» я расскажу, когда
выйдет рецепт на lady.mail.ru.
А рассказать будет о
чем. Не знаю, как получилось, что Антон, любящий русскую кухню и ресторан «Русское
подворье» нашли друг друга. Но именно здесь Антон может спокойно экспериментировать,
оттачивая вкус каждого блюда.
- В прошлом ресторане,
который специализировался на банкетах, у меня было в подчинении несколько
десятков поваров, это был цех. Кухня настолько большая, что был специальный
человек, который отправлялся на склад за продуктами. Здесь все компактнее, по-домашнему.
За плечами у Антона учеба и работа в Ирландии, Испании и
Германии, так что он мог выбрать любую из кухонь, но остановился на русской.
Например, такой привычный на Руси десерт, как запеченное
яблоко.
Антон вырезает сердцевину
насквозь, а потом нижнюю часть закрывает сложенной курагой. Появляется новый
вкус – не явный, но интересный.
Несколько слов о ресторане. Он находится в таком месте,
которое большинство экспертов ресторанного бизнеса назвали бы его «гиблым» -
спальный район Зюзино. Не Рублевка, не Ленинский, ни даже Северо-запад. Офисов
вокруг почти нет, местные жители…. Скажем, так: не привыкли ужинать в
ресторане. Раньше это был «генеральский дом» на окраине Москвы, до «Русского подворья»,
здесь был открыт первый в Москве ночной
ресторан, по слухам, принадлежавший криминальным структурам.
- После прежних хозяев
мы все тут перестроили, даже кафель пришлось со стен срывать, так что от
прошлого не осталось ничего.
Теперь здесь чинно и благородно, видел сам. И вкусно… у всех вкусы разные, но, что точно могу
посоветовать попробовать – чай на таежных травах – идеальное сочетание вкуса,
ничего лишнего и ничего не хочется добавить.
Ой совсем забыл рассказать.... Блины на сковородке Антон переворачивает руками, говорит, так удобнее
