Марк Стаценко: Надо быть честными и отказать гостю в блюде, чем подать его плохим.

«Ты знаешь, что такое севиче?» Я судорожно вспоминаю, что севиче это сырая рыба замаринованная специях и лимонном соке, точнее лаймовом…

 «Правильно, но это базовый вариант, который мы переосмыслили. И вообще не понимаю я это блюдо, почему оно всем нравится и его все заказывают», - продолжает свою мысль брэнд-шеф гриль-хауса  Funny Cabany  (Фани кабани) Марк Стаценко.

 

Мы сидим на летней веранде ресторана во внутреннем дворике. Это, на мой взгляд, самое уютное место в ресторане. Есть еще небольшая летняя веранда у входа, но постоянный поток машин по Настасьинскому переулку к Тверской не дает забыть, что ты в самом центре города. 

Есть еще одна, большая на крыше, но там время от времени раздается барабанная дробь – вечером будет концерт.

На столе, как по мановению волшебной палочки появляются тарелки с разными видами севиче.

Один, из палтуса с луговыми маринованными травами вы уже видели выше. Следом на столе оказывается , почти традиционный -  с морским гребешком в соусе из водорослей.

 Марк советует: «заливай гребешка сразу всем соусом, пусть гребешок там плавает».   

Точно так же, Марк  поступает и с другими закусками… 

в меню они так же зовутся «севиче»… хотя уже не из рыбы:  с домашней уткой и говядиной в цитрусово-трюфельном соусе.

Жарко и рука непроизвольно тянется к ледяному лимонаду…

но тут появляется шеф-бармен Виталий Екименко, которого я зову коротко: «Кудесник». 

К севиче он предлагает коктейль picaso. коктейль подается с кисточкой. Можно рисовать прямо на поверхности напитка, поэтому и Пикасо!!

А это, не удержался, чтобы не сфотографировать!!!! Smoked pineapple.

Я же говорю – «кудесник». Дым струится из под копола.

На самом деле здесь можно было бы поставить и точку. Многие шефы предлагает всего 5-6 позиций для летнего меню, у Марка только севиче 6 штук, и это только начало.

Но какое лето без окрошки?

Марк удивляется, как люди любят окрошку на квасе: «Ну, не понимаю я этого, правильная окрошка должна быть на кефире». А я люблю на квасе, но с опаской смотрю на плавающие цветы… «Да не бойся, у меня все съедобное, это съедобные цветы», - успокаивает меня Марк.

А вот в следующем блюде, свекольнике, наши вкусы с Марком совпали. 

Помимо традиционных компонентов, если можно назвать это яйцо традиционным, в тарелке мороженое из свеклы и хрена…  вы еще не сглотнули голодную слюну?

Или вы любитель гаспачо? Он так же есть в меню. 

Спрашиваю в Марка, а почему такие большие бутылки и в них так мало налито? «Все очень просто. Налито именно на одну тарелку, а в большой бутылке удобнее взболтать содержимое. И это тебе разрешают самому наливать, а посетителям в ресторане «бульон» в тарелку нальет официант».

Описание супов можно было бы и завершить, если бы не еще супчик 

«Освежающий Цитрусовый суп с кальмарами и маслом из эстрагона».

«Вот так и гости, как и ты, ожидают от супа чего-то апельсинового, сладкого, фруктового и никак не вполне серьезного вкуса», - Марк просто снимает у меня с языка очередной вопрос, прочитал по изумленному лицу, видимо.

От супов к основным блюдам.

Казалось бы простое блюдо: Треска с кремом из цветной капусты и ванили с печенной на соли тыкве. 

Уже собираюсь расспросить Марка подробнее о рецепте для сайта, для которого и снимаю пошаговые рецепты. Но понимаю, что в домашних условиях повторить это невозможно, если вы только не проводите всю жизнь у плиты, а за плечами у вас кулинарная школа «высокой кухни». 

Поэтому сайт остается без рецепта. А для себя узнал новое, что любые продукты, если их запекать на соли, проявляют более насыщенный вкус. И та же цветная капуста, прежде чем стать кремом, запекалась на соляной подложке.

« С рыбой вообще беда, то приходит слишком толстая, то слишком тонкая, нет единого стандарта», так разговор о кулинарии плавно перешел к разговору о качестве продуктов. 

«Вот сегодня пришло несколько партий мяса, а я все завернул – готовить из них стейки невозможно, это будет подошва. Поставщики уже и цены готовы снизить, нет, говорю, даже со скидкой, я не буду гостям это предлагать? Официанты воют, что делать, гости требуют стейк. Объясняю, скажите, что был 21 и вот за соседнем столиком заказали 20 и 21, так что, увы. Лучше быть честными и отказать гостю в блюде, чем подать его плохим». 

Но тут наш разговор о качестве продуктов прервал «кудесник» Виталий. «А вот к треске лучше всего подойдет коктейль с ностальгическим названием «Гречка с молоком» на разных видах рома с сиропом подсолнуха и ореховым ликером. Коктейль пробуждает аппетит и хорошо сочетается с рыбой». Не удержался, похулиганил…

 А вот к "Эстонским" перепелам с соусом их хереса и террином из томленых телячьих хвостов  Виталий рекомендует  коктейль Китайский чиновник, в составе которого темный ром, мандариновый ликер, вермут и виски.  

«В нем мандариновый ликер и в начале мы хотели назвать его "Чин Чин" (чайнес чиновник сокращенно) - тонкая игра слов и ассоциаций (поймите ее сами), но потом остановились на летчике», -  вспоминает Виталий.

 А зеленое это ананас в ментоловом ликере, томленый на гриле!!!!

«А эстонские перепелки, это не из Эстонии, просто порода такая – «Эстонская», -  уточняет Марк.

Дальше были десерты… просто посмотрите.

P.S.

За время, пока я был в ресторане, на меня напал «страшный зверь» - Фанечка. За Фанечкой III внимательно следят… нет, не затем, чтобы он никого не зажевал, а чтобы его ничем не кормили. «Говорим гостям, не кормите зверя, а все равно под столом украдкой пытаются его накормить. Зачем?»