"Наши чиновники просто дети по сравнению с бюрократами в Европе" - Николай Бакунов Дюран бар

Мы сидим с шеф-поваром «Дюран Бара» Николаем Бакуновым на летней веранде ресторана. Она открылась буквально несколько дней назад, видимо, позже всех остальных летних веранд в городе. 

Где-то внизу плещется Москва-река, стоят теплоходы «Редисон-Флотилии».

Официально, Николай пригласил попробовать свое новое летнее меню, на разговор вышел далеко за рамки конкретных блюд. Но начну я все же с них.

Хит всех времен, народов и ресторанов Николая – пельмени!!! «В каком бы ресторане я не начинал работать, мои постоянные посетители всегда требуют, чтобы я готовил свои пельмени, так что никуда не делся я и здесь, в Дюране, ввел в меню,» - говорит  Николай.

От себя добавлю, что да, это то блюдо, за которое можно душу отдать и заказав их, больше ничего и не брать. Здесь вкусно все и тесто, и начинка, и соус. Попробуйте и не удивляйтесь, что они черного цвета.

От вечного хита переходим к летнему меню. 

У Николая, это не просто дань моде и сезону, это своя концепция, свой взгляд на летнюю еду. Необычное сочетание форели и яблока. Ешь и думаешь, как я до этого не догадался, это же так вкусно, а главное, очень просто готовится. 

Порубить форель, мелко нарезать яблоко и украсить яблочной пенкой. Но не пытайтесь повторить это дома – яблоко у вас потемнеет, а текстура нежной форели и жесткого яблока не совсем будут сочетаться, если выложить их на тарелку без кулинарной обработки.  

А вот следующее блюдо, консервированная рыба Пыжьян, подается без кулинарной обработки в ресторане. Да, задача повара просто аккуратно вскрыть банку.

«А зачем изобретать велосипед, это, считай, наш хамон, наше национальное, еще в старые времена в деревнях консервировали рыбу с жиром или салом, так что не надо чего-то выдумывать, главное, было найти правильного производителя. А вот какого не скажу, поэтому подаем банку без этикетки, да собственно ее и нет, поскольку консервы делают специально для нас.»

И вот, главное блюдо, ради которого я и пришел в Дюран. Николай называет это планкинг. Технология запатентована, хотя идея стара как мир, еще финские рыбаки приколачивали к доске рыбу и так готовили.

Николай пошел дальше. По спец заказу из дерева, породы которого он не раскрывает, изготавливают  тарелки. Затем они вымачиваются в маринаде со специями и травам, и потом на этих тарелках готовится еда.

Очень необычно: вкус и запах дерева и маринада  передается еде, а благодаря тому, что дерево влажное, продукты остаются сочными. Николай угощал бараньей ножкой. Реакция была однозначной: «ДАЙТЕ ДВЕ!!!». 

«Воруют… нет не тарелки, а технологии, так что пришлось их патентовать, - говорит Бакунов. Приходят шефы из других ресторанов пробуют, подсматривают и потом пытаются повторить. А одна журналистка, не буду называть кто, пошла своим путем – про мою технологию написала «новый тренд европейских поваров». Обидно»

И теперь про европейских бюрократов.

Бакунов готовит к открытию ресторан в Барселоне, где вся еда будет подаваться на деревянных тарелках.  

«Сейчас идет процесс согласования на открытие ресторана, он должен быть в самом центре города. Одновременно занимаемся Лондоном. И там, и там много проблем, так что еще непонятно, где откроется первый ресторан. 
Европейские бюрократы это нечто, это тебе не наши чиновники, которые даже не представляют, какой уровень коррупции может быть. Притом коррупции официальной, тебе не надо заносить кому-то конверт с деньгами, взятку ты платишь почти официально. Каков механизм – рассказывать не буду, чтобы наши чиновники не научились у своих европейских коллег».

В летнем меню, традиционно, если это можно назвать «традиционным блюдами», летние супы, в том числе, и мои любимые окрошка и свекольник.

А свекольник подается с жидким азотом, чтобы холоднее был.

И десерты… просто фотографии. Поскольку, я сладкое почти не ем, то, просто красивые фотографии, без моих комментариев. А после них, о главном десерте Дюрана.  

То что произошло на моих глазах не укладывается ни в какие рамки. Официант приносит торт Павлова, и не успел я его сфотографировать, как он мнет его тарелкой о тарелку, в результате передо мной бесформенная масса.

«Так и задумано. Вам приносят блюдо, вы его толком не успеваете рассмотреть, как его разрушают. Оно у нас «вирусное». Кто-то один заказывает. На глазах гостя его разрушают, шум, визг, потом смех и радостное фотографирование размазанной Павловой. Люди за соседними столиками так же заказывают, в начале,  для того, чтобы сфотографировать, а потом попробовать».

Делаю попытку номер два. Официант приносил Павлову, но тщательно прикрывает десерт от фотокамеры, то есть увидеть можно, а сфотографировать не успеваешь.

Не верите – попробуйте сфотографировать.

В своей ресторанной жизни я много пробовал разных Павловых, но большинство из них были похожи одна на другую, различие было только в деталях: подаче, оформлении, размере, украшениях. У Бакунова, Павлова совершенно другая. «Правильная Павлова должна быть твердой снаружи и мягкой внутри, у меня это получилось».

И в конце текста, вы ждете, что я назову, где находится Дюран и как туда попасть. Нет, не скажу, не объясню. Николай говорит, что хочет снять даже вывеску с фасада здания расположенного на Трехгорной мануфактуре, чтобы в Дюран приходили только те, кто понимает в еде, чтобы ресторан не стал просто очередным «тусовочным»  местом, которые вспыхивают и так же быстро затухают.

Так что Дюран, это ресторан для своих, для тех, кто понимает толк в еде. И не обязательно при этом быть поклонником группы «Duran Duran», в честь которой и назван ресторан.