Необычные салаты, самса, плов, чай или немного об узбекской кухне

Клубнику помять, добавить лимонный сок, черный перец, а потом еще зеленый лук и оливковое масло,  – Вы шоке? И я был в шоке.

 Но это только заправка! Остатки клубники порезать кусочками, полить заправкой и посыпать семечками подсолнуха. И все это подавать с мясной нарезкой. Сознание отказывается воспринимать, но рука с вилкой жадно тянется к тарелке.

Это для европейцев сочетание клубники и зеленого лука непривычно, а на самом деле это распространенный салат в Узбекистане.

Есть люди, с которыми знакомишься, и  уже через несколько минут такое ощущение, что общаешься  с ними сто лет, иногда можно годами не видится, а встретившись, продолжать прерванный в прошлый раз разговор. Хаким Ганиев относится к их числу. В прошлый раз мы встречались где-то год назад и вот на днях он приглашает меня в ресторан «Урюк» на Курской. 

Чуть было не поздравил Хакима с новым местом работы – настолько он и «Урюк» сочетаются друг с другом. Как-то сложно представить Хакима в ином интерьере. Но все оказалось интереснее. Известный повар и автор книг об узбекской кухне сам был в гостях в рамках проекта Открытая кухня и знакомил посетителей с исконными национальными рецептами. Как, например, салат из клубники с луком.

Но были не только рецепты, но и рассказ о традициях Узбекистана. Казалось бы за несколько поездок в эту страну я знал об узбекской кухне многое, но и здесь меня ждали открытия. 

О том, что лепешку нельзя положить «лицом» вниз, то есть перевернуть, знают почти все, но что ее надо есть «лицом» к себе – было  неожиданным. Вообще, в Узбекистане к хлебу очень трепетное отношение, так повар, готовящий хлеб не может сделать больше 7 шагов с руками, на которых осталось тесто, сначала надо вымыть руки, а потом идти куда-то.

Еще одна национальная традиция, за столом не надо никуда спешить. Что мы и ощутили на себе, 5 часов пролетели незаметно, как благодаря Хакиму, который рассказывал о традициях, читал стихи и учил нас готовить, так и уютной обстановке "Урюка", где нет азиатского кича, все спокойно, приглушенно и звучит тихая музыка. Видимо, лучше приходить сюда в будни. 

Первым делом гостю подают чай, поэтому чайник в каждом доме всегда горячий,  сладости и сухофрукты. А сухофрукты здесь настолько сладкие, что в узбекской кухне очень мало используют сахар. 

Чаи очень разнообразные, они пришли в Узбекистан, благодаря близости к Китаю, намного раньше, чем в Европу. Хотите попробовать, что такое настоящий узбекский чай – приходите в Урюк, здесь шикарная чайная карта, и чай не обязательно должен быть горьким и со вкусом трав, любые сочетания с фруктами можно встретить в заварочном чайнике.

Пока гости пьют чай, хозяйка делает самсу. Несомненно, вы все ее ели, но чаще всего неправильную, она бывает самой разной, но главный ингредиент в ней лук – именно он дает сочность мясу.

- Вы что мне в самсу один лук положили.

- Нет не один, там его много!

( из разговора приезжего в Узбекистан на рынке).

Оказывается слоеное тесто для самсы делается очень быстро, в отличие от привычного нам способа раскатывания и складывания теста, здесь оно тонко раскатывается, смазывается масло и наворачивается плотно на скалку, а потом просто разрезается на этой же скалке, получается сразу полоса слоеного теста.

А дальше может быть все что угодно, что есть в доме. И в конце, завершающим аккордом подают плов, именно после плова гости расходятся, так что если вам подали сразу плов, то в гостях вы не засидитесь. 

О том, как готовить плов рассказывать не буду, не хочу позорится, это настоящее искусство, передаваемое в семьях из поколения в поколение. Если есть желание – купите книгу Хакима. Но кое что, что окружает плов расскажу. Во-первых, как его едят. Многие из вас слышали, что его едят руками, да это так. Но это настолько интимный момент, что в любом доме, куда пришел гость, к плову всем обязательно подадут ложки. И все будут есть ими, руками едят только в круг семьи и близких гостей. И если узбек про вас скажет: «я с ним плов ел», то это высшая степень доверия.

Во-вторых к плову обязательно подадут салат или из редьки, или из помидоров, если я правильно запомнил,  салат из помидоров и лука называют Саччик-Чучук. Хаким предлагает свою подачу этого известного салата.

Лук режется прозрачными полукольцами, добавляется соль, аккуратно, чтобы не повредить лук, все  перемешивается и добавляются местные специи. Помидор нарезается на кружки, и потом собирается башня из кружков помидора и лука.  И никаких заправок или масла, только лук, помидоры, специи и соль.

Почему так? Все очень просто, если все перемешать и посолить, то от соли помидоры дадут сок и скоро, на тарелке получится месиво. А в этом варианте, салат сохранит свою форму долгое время, Вы ведь не забыли, что за едой никуда спешить нельзя.